Perú: Sabor de lo nuestro

Evidencia sobra para demostrarlo. La sazón peruana es la mejor. ¿Acaso esos 431 millones de dólares anuales que generan los turistas gastronómicos en el Perú, o los 97,433 turistas gastronómicos que visitaron el Perú sólo el año pasado generando 120 millones de dólares en divisas es muy poca evidencia que confirma que el Perú es un boom en la gastronomía?[1]

No hay duda, la cocina peruana es un tema que da mucho de qué hablar, y aquí podremos compartir mucha información que demuestra que las manos peruanas son las mejores desde la antigüedad.

Si nos pudiéramos tele transportar a los inicios de la historia culinaria en el Perú, podríamos asegurar que archivamos un patrimonio de cinco mil años, tiempo en el que nuestro pueblo pasó por muchos cambios.[2]

Nuestra gastronomía recibió la influencia española, que marcó, entre cosas, nuestra cocina, creando la grandiosa comida criolla que fusiona los sabores incaicos conos españoles; sin olvidar los determinantes aportes de la cocina asiática, africana, traída por los esclavos, y, tiempo después, francesa e italiana, con los tiempos de la Conquista y la República. [3]

Es importante recalcar el tema de las inmigraciones, a pesar de que llegaron como esclavos y dieron manos de obra obligadas, fueron ellos mismos los que dieron tan grandes aportes a nuestra comida que hasta el día de hoy marcan el sabor de nuestra comida. Así que desde aquí, gracias a todos ellos.

Es así que la comida peruana puede ser definida como una fusión de culturas. Estas culturas traídas de diferentes partes del mundo dieron inicio a la comida peruana, comida que reúne los deleites y sabores de cuatro continentes, y que gracias a ellos, hoy podemos decir presente en todo evento de la gastronomía mundial.

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[1] Cfr.Presidente del Comité de la Sociedad Peruana de Gastronomía, Irzio Pinasco. En: Andina, Agencia Peruana de Noticias.

[2] Cfr. Seminario Historia de la Comida Peruana. Maritza Villavicencio - 2007

[3] Cfr. La Cocina Peruana. Emilio Peschiera.



Fina culinaria Inca

Gastronomia peruana en la epoca Pre - incaica

"En el siglo nueve vivió el Señor de Sicán. Dormía en un palacio. Su carro era de oro. Tenía modistos y jefes de cocina, además de un bosque inmenso propio para cazar y novias por docenas. Todo un pituco. Pero hay algo que se perdió: el arroz de Ferreñafe".

                                                                                                                                    Gastón Acurio

Antes de la llegada de los españoles, el Perú  albergaba una gran variedad de culturas que formaban el imperio inca, cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, características que siempre resaltaron las virtuosas manos y el ingenio en la preparación de la comida en el Perú.

Por ejemplo, los incas supieron darle un grandioso uso a los regalos de la tierra peruana,  las protagonistas del sabor, estas eran las grandiosas hierbas aromáticas, el orégano, la albahaca, huacatay, entre otras, también estaba el famoso cocha yuyo (un tipo de alga), la sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en aquellas épocas incas y hoy un componente imprescindible de la cocina peruana.[1]

Asimismo, era tradicional la elaboración de la comida con productos en forma deshidratada. Este método de deshidratar los alimentos tenía el propósito de evitar su descomposición ya que no se contaba con medios refrigerantes. Aquí se destaca el “charqui”, la carne salada, y el “caui” que era la oca secada al sol.[2]

Asimismo, los incas consumían inmensas cantidades de ofrendas del mar, ya sea el pescado y los mariscos. La carne, el pato y el cuy era lo que complementaba su dieta. En la costa norte se consumía la carne de los lagartos y del venado. Y en  la selva oriental se alimentaban de la afluencia de especies que facilitaba la flora y fauna amazónica.[3]

De esta manera, podemos decir entonces que desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban grandes platillos con estos ingredientes, ya nombrados.

Para ejemplificar, nombraremos los chupes, o también llamadas sopas, además, en estas épocas se sabía guisar, por ejemplo la carapulcra que es calificado como el guiso peruano más antiguo.

Asimismo, elaboraban platillos con adobes marinadas con ají, tumbo y hierbas. Aquí se puede señalar el ceviche en sus comienzos, que en la época precolombina tenía otro nombre, en quechua.

También, los incas tenían formas de cocinar los alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz, de donde surgió el gran piqueo popular peruano, la cancha serrana o pelaban sus granos y los secaban, obteniendo el mote.[4] Asimismo, como se dijo anteriormente se cocinaba con la carne deshidratada, el charqui y diferentes tipos de chuño -tubérculos extraídos y helados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, establecían grandes banquetes de carne y verduras a partir de hornos de tierra natural, como la pachamanca o las huatias Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz como la chicha o el masato en la selva peruana.[5]

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[1] Cfr. Secretos de a Cocina Peruana. Emilio Peschiera. Ediciones Origo - 2004

[2] Cfr. Cocina Peruana. Emilio Peschiera. Ediciones Granica SA - 2004

[3] Cfr.Las antiguas culturas del Perú. John Alden Mason 1962

[4] Cfr. La cocina de los incas: costumbres gastronómicas y técnicas culinarias. Rosario Olivas Weston 2001

[5] Cfr. La cocina de los incas: costumbres gastronómicas y técnicas culinarias. Rosario Olivas Weston 2001

Sazon Colonial

Influencia española  en la gastronomia del Peru

La presencia española en el Perú, como resultado de la conquista, tuvo un gran impacto sobre la gastronomía peruana de dicha época. Si bien los españoles a su llegada ya conocían productos como el camote, la yuca, la calabaza, el ají, los frijoles, la palta, la guanábana y otros, es aquí que pudieron conocer la existencia de la papa, las fresas, la chirimoya, la coca, tomates, frijoles, zapallos de diversas especies, la quinua y otros. Esta mezcla de productos por parte de dos culturas gastronómicas diferentes dio paso a la fusión y creación de diversas comidas y técnicas, esto se ve evidenciado en la llegada de algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de varios platos peruanos, estos productos hasta la actualidad siguen siendo la base para la preparación de los aderezos principales; otros de los productos importantes que llegan a comienzos del periodo colonia fueron el limón, la vid y los vinos.

Es importante mencionar que los españoles fomentaron también la crianza de animales, obviamente traídos por ellos, como la gallina, cerdo, conejos, ovinos y palmos torcazas; estos fueron destinados también para alimentación, por ejemplo se puede afirmar que ya en los primeros años de la conquista los españoles introdujeron los trozos de cerdo ibérico frito que se acompañaban con  algunas papas, camotes y maíz autóctono, siendo pertinente mencionar que para la preparación de estos se utilizaron las técnicas de los indios. De igual forma a la tradicional pachamanca se le agregaron trozos de carne de cerdo y gallina las cuales enriquecían el sabor y el valor nutricional de la misma, lo mismo sucedió con la carapulcra [1] . Si bien los españoles contribuyeron a enriquecer nuestra gastronomía en otros casos se pro cedió a la sustitución, como por ejemplo se sustituyó en algunos platos los frejoles por las habas, ya que estos últimos poseían un tiempo menor de cocción.

Los españoles también abrigaron productos oriundos, un  vegetal muy aceptado por los españoles era el zapallo, se consumían en cualquier estrato social, era consumido en su totalidad, ya que primero se comía asado con aceite y vinagre; luego sus semillas se confitaban y se comían en reemplazo de las almendras europeas.

En cuanto a la preparación de postres, lo que se conserva hasta ahora en algunas provincias, es la preparación de diferentes dulces por las monjas de muchos conventos, esto debido a las grandes plantación de caña de azúcar, que fue traída por los españoles, y aunado a la abundancia y calidad de frutas que poseíamos se crearon distintos potajes dulces que se conservan hasta ahora como el manjar blanco, alfajores, ranfañote entre otros.
Por lo dicho en el párrafo anterior se puede señalar que existió, y aún existe, una relación especial entre los dulces y nosotros, los peruanos.

Finalmente se debe aclarar que no solo nuestra gastronomía se vio influenciada por los españoles sino también por los mismos indios, negros y arábigos pero los nuevos ingredientes  y algunas costumbres se deben a los primeros, ya que, dieron paso a la comida criolla y hasta ahora contamos con una excelente gastronomía que no para de hacernos sentir orgullosos. Gracias a esta fusión se obtuvieron recetas más interesantes y de alguna manera más sustanciosas y permitiendo la unión de diferentes regiones

Notas:
[1] Cfr. Peschiera, Emilio. Secretos de la cocina peruana. pp. 154

Bibliografia:

PESCHIERA, Emilio (2004) Secretos de la cocina peruana. Origo.

Fuentes:

http://www.enjoyperu.com/recetas/epoca-colonial.htm

http://www.folklorperuano.com/Historia/historia-de-la-gastronomia-del-peru.html

Sabores extranjeros, nuevos aliados

Influencia de la cocina italiana, chino-cantonesa y japonesa  en la cocina peruana de la Republica XIX

El Perú luego de convertirse en una república “independiente” sufrió un gran cambio político, social, económico y cultural, los españoles fueron retirados y con ellos se fueron sus productos es por ello que otros nuevos productos ingleses, italianos y francesas llenaron el vacío.  En el año 1821, Lima  se encontraba habitada por más de 60,000 personas, entre blancos, mestizos, indígenas y negros, además era considerada dueña de un gran mercado gastronómico el cual y junto a serie de migraciones que se dieron después de la independencia permitieron que  se integraran una cantidad inimaginable de nuevas influencias extranjeras en la comida peruana [1]. Podemos hablar de tres en especial: la cocina italiana, la china-cantonesa, y la japonesa. 

En cuanto a la influencia de la cocina italiana: se llevó a cabo en la segunda mitad del siglo XIX los italianos convivían principalmente en Lima y una década después ya eran diez mil, no obstante la guerra del Pacifico, significo la partida de algunos de ellos, dejándonos como legado  sus aportes en aspectos de pesca y de gastronomía, además muchos de ellos eran horticultores e introdujeron novedades culinarias que incorporamos a nuestra cocina, como el uso de la acelga, espinaca, col, coliflor, brócoli, berenjena, betarraga y albahaca. 
Los “tallarines verdes” son un claro ejemplo de la fusión porque si bien la pasta y hortalizas que se utilizaban provenían de ellos, la tipo de nuez utilizada era peruana. Casos similares como “ministroni”, la torta pascualina, que se quedó en el Perú con el nombre de “pastel de acelga”. 

Un aporte que perdura hasta la fecha y es característico de la gastronomía del Perú es el famoso panetón navideño, herencia de panaderos de Milán o los ya conocidos y deliciosos helados que datan desde el año 1897.

La concina chino-cantonesa: La migración al Perú de chinos fue de los 75 a Cañete, y luego hasta el año 1,874, llegan a venir hasta cien mil chinos [2] y  de ahí solo fue en aumento, s e puede resaltar que la migración solo fue de varones chinos que luego de terminar su contrato de trabajo se casaban con una mujer de la costa o de la sierra, era positivo, ya que, la mayoría de ellos poseía una habilidad natural para la cocina  y gracias a ellos fue que se produjo esta influencia beneficiosa.

Ellos popularizaron el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes, uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya. uno de sus aporte más notorio fue el arroz.

Y por último la cocina japonesa: La migración japonesa de fines del siglo XIX impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Una influencia que tampoco podemos dejar de mencionar es el aporte japonés a la culinaria actual la que se inicia con la llegada de los primeros japoneses al Perú el año 1899. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.

Para concluir es necesario concluir si bien existen otras influencias sobre  la comida peruana, pero estas son las más significativas, de esta manera observamos y nos sorprendemos de la historia de nuestros diversos productos que forman el plato bandera de varios peruanos.

Notas:
[1] Cfr. Alvarez y otros. Identidades en el plato. pp.17
[2] Cfr. Morimoto, Amelia. Poblacion de origen japones en el Peru. pp. 23



- ALVAREZ, Marcelo  y MEDIAN, Xavier (2009) Identidades en el plato: El patrimonio cultural alimentario entre Europa y America. España. pp. 15-36

- Varios autores (2004) Historia y Sabor de 30 siglos de la Cocina Peruana.  Consejo Editorial USMP.

-  Morimoto, Amelia. 1991. Población de origen japonés en el Perú: Perfil actual.- Lima, Comisión    Conmemorativa del 90° Aniversario de la Inmigración Japonesa al Perú (Censo Nacional Nikkei 1989).

Fuentes:

http://www.historiacocina.com/paises/articulos/peru/peru.htm

http://www.enjoyperu.com/recetas/epoca-republicana.htm

Bibliografia:

Fusion hecha delicia

Gastronomia peruana en el Siglo XX

A principios del siglo XX, la gente (específicamente la de mejor estatus economico) tenía poco o ningún interés por el pescado y comida marina,  es aquí en donde nace la cocina conocida como Nikkei.

Esta fue producto del arribo de la nissei a las costas peruanas. Estos nuevo pobladores, que en un principio (al igual que los chinos) fueron incorporados en las haciendas para realizar los trabajos respectivos, repararon en la creciente demanda del consumo de pescados. Al percatarse de este fenómeno, empezaron a elaborar diversos comidas con los ingredientes peruanos, de manera que se fusionaban los estilos gastronómicos de sus raíces con las peruanas, creando así platos como un ceviche diferente, con mas sabor, fresco y refinado. Cabe mencionar que estos habitantes en sus ratos libres de trabajo, compartían tradiciones, costumbres alimenticias, hasta en algunas veces solo experimentaban con ingredientes peruanos porque era lo único con lo que contaban para preparar sus comidas,  entre otras cosas,  todo esto les proporcionaban una mejor manera de adaptarse a su nueva estadía.

Muchas de las invenciones de la cocina peruano-nipona resultan en suculentos platos como el sudado de chita con kion, Winn Roll, pulpo al olivo, ceviche con sillao y mostaza, Coto Causas, Chupito, entre otros.

Si bien el inca se alimentaba con el cebiche marinado en chicha y diversos extractos ácidos, fue con la incorporación de los limones y cebollas por los españoles, y un nuevo familiaridad con el pescado impuesta por los japoneses que contamos hoy con el mundialmente famoso “cebiche"[1].

A pesar de que la fusión fue creada por los nissei, no llevo el mismo nombre ya que la cocina japonesa no incorpora la salsa, al contrario de esta nueva que tenía un estilo más orientado al peruano. Su nombre se debe a que Nikkei es una expresión que denota a todo individuo u objeto descendiente de Japón. Cabe recalcar que no estaba premeditada la gran transformación gastronómica que iba a producir en la cocina criolla, y que en la actualidad se ha ganado un prestigioso lugar en el interior como el exterior del País.

A finales del siglo XX, la gastronomía peruana comenzó a divulgarse mas alla de sus limites territoriales. En la ceremonia de la Cuarta cumbre Internacional de Gastronomia Madrid Fusion 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue condecorada como la capital gastronómica de America. Nuestra cocina es un símbolo bandera del Perú [2].

Uno de sus factores notables es su continua disposición a las innovaciones y la constante creación de nuevos platos, integrando a la cocina la necesidad de buscar la inncovacion y la experimentación. Un ejemplo de esto es el conocido pollo a la brasa, que ya es popular fuera de las fronteras peruanas.

 Gracias a la gran diversidad y equilibrio de su sabor y elementos utilizados, la gastronomía del Perú es continuamente galardonada mundialmente y sus representantes a menudo consiguen trofeos internacionales sobresalientes.

Ahora en pleno siglo XXI, herederos de la cultura andina, y de las diversas migraciones recibidas en el transcurrir del tiempo, como la de los japoneses nissei por más de 100 años, todos ellos han sido participantes del desarrollo de la gastronomía peruana. Actualmente, chefs jóvenes e innovadores, una vez más, están modernizando e incorporando nuevas cosas a la cocina peruana ya sea con creaciones nuevas o progresiones sobre la comida Nikkei, situando a la cocina peruana como una de las mejores del mundo.

Cocina Nikkei

Notas:
[1] Cfr. Olivas, Weston. Cultura, identdad y cocina del Peru. pp. 257.
[2] Cfr. Morimoto, Amelia. Poblacion de origen japones en el Peru.

Bibliografia:

- Olivas Weston, Rosario (1993) Cultura, identidad y cocina del Perú: Universidad de San Martín de Porres.

-  Morimoto, Amelia. 1991. Población de origen japonés en el Perú: Perfil actual.- Lima, Comisión    Conmemorativa del 90° Aniversario de la Inmigración Japonesa al Perú (Censo Nacional Nikkei 1989).

- http://www.discovernikkei.org

Nuevas tendencias en la cocina moderna

Gastronomia peruana en el Siglo XXI

En la actualidad, nuestro país es considerado, por muchas fuentes como los medios de comunicación y también los representantes del turismo, como el país gastronómico de América. Aquí, se halla una inmensa diversidad de legumbres, vegetales y cultivos de alta calidad nutritiva como la quinua, maca y kiwicha. Es necesario, que estas especies aborígenes sean explotadas al máximo, debido a que figuran como recursos culinarios de nivel superior en relación a otras naciones, que no cuentan con dicha pluralidad de plantas. Con esta gran variedad de frutos sumada a los numerosos métodos gastronómicos emergió un nuevo tipo de cocina: la cocina Novoandia (amalgama de la cocina andina con la moderna).

Esta surgió como ingenio de los nuevos chefs peruanos. La cocina Novoandina, tuvo como propósito rescatar los ingredientes andinos oriundos de nuestro país, los cuales cuentan con un alto poder nutritivo y energético, para agregarlos a un nuevo tipo de cocina creativa, en donde se emplearon las nuevas técnicas adquiridas por la cocina moderna. La constitución de esta nueva cocina, se rige por basar sus platos en un bajo nivel de grasa y especias, con una cocción ligera pero a su vez suculenta [1]

Esta tendencia tiene un estilo que junta métodos modernos de elaboración, con asistencias de la alta cocina e ingredientes de las tres regiones del Perú, los cuales normalmente no eran tomados en cuenta por nuestros cocineros, o habían sido dejados en el olvido por no se usados. Todos estos insumos son rescatados con el propósito de renovar su preparación, introduciéndoles hongos y hierbas aromáticas autóctonas y técnicas modernas de elaboración (europea) es decir, se puede indica que la cocina novoandina recupera en valor ancestrales elementos, a los que no se les había otorgado el lugar adecuado para desarrollarse, y eran merecedores de tener otra oportunidad para ser probados y valorados por los peruanos y posteriormente por el resto del mundo. Para nuestra sorpresa y orgullo esta cocina esta ocasionando una gran revolución en el ámbito gastronómico, utilizando cultivos como la quinua, maca, yacón, carne de alpaca, de avestruz y muchos otros elementos que se están retomando para la innovación de nuevos platos.

Entre las estas modernas creaciones se pueden distinguir sabroso platos como el risotto de quinua, lasaña con morón, estofado de alpaca, cangrejo con salsa de coco y piña, entre otros [2].

Una impresión reconocida es la publicada por la revista “The Economist”, editada en Londres y la que en su edición del 29 de Enero del 2,004, indica textualmente que “El Perú vive una revolución culinaria espontánea”, este fenómeno, según la revista, “se debe a que en los últimos años la cocina peruana se ha profesionalizado e ingresado junto a la italiana, la china y la francesa al sofisticado club de las más exquisitas del mundo [3].

La reciente predisposición hacia este nuevos tipo de cocinase, se ha expandido y ha sido fomentada por diferentes chefs como el caso de Cucho la Rosa, Rafael Piqueras , y Gaston Acurio (uno de los principales propulsores de la comida Nikkei), quienes mediante programas de televisión, medios de comunicación  y exposiciones como la ya gran concurrida Mistura, se encargan de promover la gran y rica, en todos sus sentidos,  diversidad culinaria peruana, que se posiciona entre las mejores cocinas del mundo.

 

(Mistura 2010)

Platos Cocina Novoandina

Notas:
[1] Cfr. La Rosa, Cucho en "El Libro de Oro de Comidas Peruanas". 
[2] Cfr. Cocina Novoandia. Herencia de los incas. Le Cordon Bleu.
[3] Cfr. Diario La Republica.

Bibliografia:

- Cucho la rosa "Hoy cocino con quinua" en El Libro de Oro de las Comidas Peruanas de Mariano Valderrama (1996).
- Le Cordon Bleu (2006) Cocina Novoandina Herencia de los Incas. Lima

Fuentes::

- http://www.gastronomiaperu.com/cocina.novoandina.php

- http://www.inia.gob.pe/notas/nota0127/