Nuevas tendencias en la cocina moderna

Gastronomia peruana en el Siglo XXI

En la actualidad, nuestro país es considerado, por muchas fuentes como los medios de comunicación y también los representantes del turismo, como el país gastronómico de América. Aquí, se halla una inmensa diversidad de legumbres, vegetales y cultivos de alta calidad nutritiva como la quinua, maca y kiwicha. Es necesario, que estas especies aborígenes sean explotadas al máximo, debido a que figuran como recursos culinarios de nivel superior en relación a otras naciones, que no cuentan con dicha pluralidad de plantas. Con esta gran variedad de frutos sumada a los numerosos métodos gastronómicos emergió un nuevo tipo de cocina: la cocina Novoandia (amalgama de la cocina andina con la moderna).

Esta surgió como ingenio de los nuevos chefs peruanos. La cocina Novoandina, tuvo como propósito rescatar los ingredientes andinos oriundos de nuestro país, los cuales cuentan con un alto poder nutritivo y energético, para agregarlos a un nuevo tipo de cocina creativa, en donde se emplearon las nuevas técnicas adquiridas por la cocina moderna. La constitución de esta nueva cocina, se rige por basar sus platos en un bajo nivel de grasa y especias, con una cocción ligera pero a su vez suculenta [1]

Esta tendencia tiene un estilo que junta métodos modernos de elaboración, con asistencias de la alta cocina e ingredientes de las tres regiones del Perú, los cuales normalmente no eran tomados en cuenta por nuestros cocineros, o habían sido dejados en el olvido por no se usados. Todos estos insumos son rescatados con el propósito de renovar su preparación, introduciéndoles hongos y hierbas aromáticas autóctonas y técnicas modernas de elaboración (europea) es decir, se puede indica que la cocina novoandina recupera en valor ancestrales elementos, a los que no se les había otorgado el lugar adecuado para desarrollarse, y eran merecedores de tener otra oportunidad para ser probados y valorados por los peruanos y posteriormente por el resto del mundo. Para nuestra sorpresa y orgullo esta cocina esta ocasionando una gran revolución en el ámbito gastronómico, utilizando cultivos como la quinua, maca, yacón, carne de alpaca, de avestruz y muchos otros elementos que se están retomando para la innovación de nuevos platos.

Entre las estas modernas creaciones se pueden distinguir sabroso platos como el risotto de quinua, lasaña con morón, estofado de alpaca, cangrejo con salsa de coco y piña, entre otros [2].

Una impresión reconocida es la publicada por la revista “The Economist”, editada en Londres y la que en su edición del 29 de Enero del 2,004, indica textualmente que “El Perú vive una revolución culinaria espontánea”, este fenómeno, según la revista, “se debe a que en los últimos años la cocina peruana se ha profesionalizado e ingresado junto a la italiana, la china y la francesa al sofisticado club de las más exquisitas del mundo [3].

La reciente predisposición hacia este nuevos tipo de cocinase, se ha expandido y ha sido fomentada por diferentes chefs como el caso de Cucho la Rosa, Rafael Piqueras , y Gaston Acurio (uno de los principales propulsores de la comida Nikkei), quienes mediante programas de televisión, medios de comunicación  y exposiciones como la ya gran concurrida Mistura, se encargan de promover la gran y rica, en todos sus sentidos,  diversidad culinaria peruana, que se posiciona entre las mejores cocinas del mundo.

 

(Mistura 2010)

Platos Cocina Novoandina

Notas:
[1] Cfr. La Rosa, Cucho en "El Libro de Oro de Comidas Peruanas". 
[2] Cfr. Cocina Novoandia. Herencia de los incas. Le Cordon Bleu.
[3] Cfr. Diario La Republica.

Bibliografia:

- Cucho la rosa "Hoy cocino con quinua" en El Libro de Oro de las Comidas Peruanas de Mariano Valderrama (1996).
- Le Cordon Bleu (2006) Cocina Novoandina Herencia de los Incas. Lima

Fuentes::

- http://www.gastronomiaperu.com/cocina.novoandina.php

- http://www.inia.gob.pe/notas/nota0127/