Fina culinaria Inca

Gastronomia peruana en la epoca Pre - incaica

"En el siglo nueve vivió el Señor de Sicán. Dormía en un palacio. Su carro era de oro. Tenía modistos y jefes de cocina, además de un bosque inmenso propio para cazar y novias por docenas. Todo un pituco. Pero hay algo que se perdió: el arroz de Ferreñafe".

                                                                                                                                    Gastón Acurio

Antes de la llegada de los españoles, el Perú  albergaba una gran variedad de culturas que formaban el imperio inca, cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, características que siempre resaltaron las virtuosas manos y el ingenio en la preparación de la comida en el Perú.

Por ejemplo, los incas supieron darle un grandioso uso a los regalos de la tierra peruana,  las protagonistas del sabor, estas eran las grandiosas hierbas aromáticas, el orégano, la albahaca, huacatay, entre otras, también estaba el famoso cocha yuyo (un tipo de alga), la sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en aquellas épocas incas y hoy un componente imprescindible de la cocina peruana.[1]

Asimismo, era tradicional la elaboración de la comida con productos en forma deshidratada. Este método de deshidratar los alimentos tenía el propósito de evitar su descomposición ya que no se contaba con medios refrigerantes. Aquí se destaca el “charqui”, la carne salada, y el “caui” que era la oca secada al sol.[2]

Asimismo, los incas consumían inmensas cantidades de ofrendas del mar, ya sea el pescado y los mariscos. La carne, el pato y el cuy era lo que complementaba su dieta. En la costa norte se consumía la carne de los lagartos y del venado. Y en  la selva oriental se alimentaban de la afluencia de especies que facilitaba la flora y fauna amazónica.[3]

De esta manera, podemos decir entonces que desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban grandes platillos con estos ingredientes, ya nombrados.

Para ejemplificar, nombraremos los chupes, o también llamadas sopas, además, en estas épocas se sabía guisar, por ejemplo la carapulcra que es calificado como el guiso peruano más antiguo.

Asimismo, elaboraban platillos con adobes marinadas con ají, tumbo y hierbas. Aquí se puede señalar el ceviche en sus comienzos, que en la época precolombina tenía otro nombre, en quechua.

También, los incas tenían formas de cocinar los alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz, de donde surgió el gran piqueo popular peruano, la cancha serrana o pelaban sus granos y los secaban, obteniendo el mote.[4] Asimismo, como se dijo anteriormente se cocinaba con la carne deshidratada, el charqui y diferentes tipos de chuño -tubérculos extraídos y helados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, establecían grandes banquetes de carne y verduras a partir de hornos de tierra natural, como la pachamanca o las huatias Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz como la chicha o el masato en la selva peruana.[5]

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[1] Cfr. Secretos de a Cocina Peruana. Emilio Peschiera. Ediciones Origo - 2004

[2] Cfr. Cocina Peruana. Emilio Peschiera. Ediciones Granica SA - 2004

[3] Cfr.Las antiguas culturas del Perú. John Alden Mason 1962

[4] Cfr. La cocina de los incas: costumbres gastronómicas y técnicas culinarias. Rosario Olivas Weston 2001

[5] Cfr. La cocina de los incas: costumbres gastronómicas y técnicas culinarias. Rosario Olivas Weston 2001