Influencia de la cocina italiana, chino-cantonesa y japonesa en la cocina peruana de la Republica XIX
El Perú luego de convertirse en una república “independiente” sufrió un gran cambio político, social, económico y cultural, los españoles fueron retirados y con ellos se fueron sus productos es por ello que otros nuevos productos ingleses, italianos y francesas llenaron el vacío. En el año 1821, Lima se encontraba habitada por más de 60,000 personas, entre blancos, mestizos, indígenas y negros, además era considerada dueña de un gran mercado gastronómico el cual y junto a serie de migraciones que se dieron después de la independencia permitieron que se integraran una cantidad inimaginable de nuevas influencias extranjeras en la comida peruana [1]. Podemos hablar de tres en especial: la cocina italiana, la china-cantonesa, y la japonesa. En cuanto a la influencia de la cocina italiana: se llevó a cabo en la segunda mitad del siglo XIX los italianos convivían principalmente en Lima y una década después ya eran diez mil, no obstante la guerra del Pacifico, significo la partida de algunos de ellos, dejándonos como legado sus aportes en aspectos de pesca y de gastronomía, además muchos de ellos eran horticultores e introdujeron novedades culinarias que incorporamos a nuestra cocina, como el uso de la acelga, espinaca, col, coliflor, brócoli, berenjena, betarraga y albahaca.
Los “tallarines verdes” son un claro ejemplo de la fusión porque si bien la pasta y hortalizas que se utilizaban provenían de ellos, la tipo de nuez utilizada era peruana. Casos similares como “ministroni”, la torta pascualina, que se quedó en el Perú con el nombre de “pastel de acelga”.
Un aporte que perdura hasta la fecha y es característico de la gastronomía del Perú es el famoso panetón navideño, herencia de panaderos de Milán o los ya conocidos y deliciosos helados que datan desde el año 1897.
Los “tallarines verdes” son un claro ejemplo de la fusión porque si bien la pasta y hortalizas que se utilizaban provenían de ellos, la tipo de nuez utilizada era peruana. Casos similares como “ministroni”, la torta pascualina, que se quedó en el Perú con el nombre de “pastel de acelga”.
Un aporte que perdura hasta la fecha y es característico de la gastronomía del Perú es el famoso panetón navideño, herencia de panaderos de Milán o los ya conocidos y deliciosos helados que datan desde el año 1897.
La concina chino-cantonesa: La migración al Perú de chinos fue de los 75 a Cañete, y luego hasta el año 1,874, llegan a venir hasta cien mil chinos [2] y de ahí solo fue en aumento, s e puede resaltar que la migración solo fue de varones chinos que luego de terminar su contrato de trabajo se casaban con una mujer de la costa o de la sierra, era positivo, ya que, la mayoría de ellos poseía una habilidad natural para la cocina y gracias a ellos fue que se produjo esta influencia beneficiosa.
Ellos popularizaron el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes, uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya. uno de sus aporte más notorio fue el arroz.
Ellos popularizaron el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes, uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya. uno de sus aporte más notorio fue el arroz.
Y por último la cocina japonesa: La migración japonesa de fines del siglo XIX impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Una influencia que tampoco podemos dejar de mencionar es el aporte japonés a la culinaria actual la que se inicia con la llegada de los primeros japoneses al Perú el año 1899. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.Para concluir es necesario concluir si bien existen otras influencias sobre la comida peruana, pero estas son las más significativas, de esta manera observamos y nos sorprendemos de la historia de nuestros diversos productos que forman el plato bandera de varios peruanos.
Notas:
[1] Cfr. Alvarez y otros. Identidades en el plato. pp.17
[2] Cfr. Morimoto, Amelia. Poblacion de origen japones en el Peru. pp. 23
- ALVAREZ, Marcelo y MEDIAN, Xavier (2009) Identidades en el plato: El patrimonio cultural alimentario entre Europa y America. España. pp. 15-36
- Varios autores (2004) Historia y Sabor de 30 siglos de la Cocina Peruana. Consejo Editorial USMP.
- Morimoto, Amelia. 1991. Población de origen japonés en el Perú: Perfil actual.- Lima, Comisión Conmemorativa del 90° Aniversario de la Inmigración Japonesa al Perú (Censo Nacional Nikkei 1989).
Fuentes:
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